Что такое хумус — рецепты популярного блюда подходящие для домашнего приготовления

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. На Ближнем Востоке годами ведутся территориально-кулинарные споры.

Турки, греки, сирийцы, евреи без устали выясняют, кто придумал хумус: это источник национальных и политических раздоров, а не просто блюдо местной кухни.

В России о нем знали мало, но из-за растущей популярности натуральных продуктов и здорового питания все изменилось.

Интригующий восточный продукт уверенно «прописался» в супермаркетах, в меню кафе и ресторанов. А значит, пришло время узнать, что такое хумус, и чем он так примечателен.

Хумус — что это такое и с чем его едят

На иврите и арабском слово «хумус» имеет 2 значения:

1. название гороха «нут бараний»;
2. особая закуска, приготавливаемая на основе гороха нута с добавлением кунжутной пасты (ее называют тахини), оливкового масла и пряных добавок.

В нашем понимании под этим «вкусно» звучащим словом скрывается пюреобразная, слегка маслянистая нутовая закуска. Она универсальна: подается как самостоятельное блюдо, в виде соуса или заправки для других угощений.

А еще это популярный спред, проще говоря – «намазка» на хлеб, крекер, чипсы, лаваш (кому как нравится).

Пита, свернутая ковшиком – вот с чем едят хумус в классической версии.

Упоминания об этом блюде встречаются в арабских кулинарных книгах XIII века, и с тех времен оно серьезно укрепило позиции далеко за пределы Ближневосточного региона.

Продвинутые вегетарианцы знают, что хумус – это источник растительного белка, которого им частенько не хватает.

Но не белком единым ценен этот продукт. Кальций, калий, магний, фосфор, цинк, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, россыпь витаминов – настоящая «живая еда».

Хумус идеален для перекуса. Он прекрасно насыщает благодаря своей питательности (калорийность составляет 250-300 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта) и медленным углеводам в составе.

Однако употреблять его нужно небольшими порциями: есть риск набрать лишние килограммы.

Секреты вкусного хумуса от профессионалов

Чтобы отведать настоящий нутовый паштет, не обязательно отправляться в восточный ресторан или кафе.

Можно и на собственной кухне получить великолепный хумус — рецепт приготовления в домашних условиях несложен, если знать слагаемые идеальной «восточной намазки» от профессиональных кулинаров.

1. Нут – основа хумуса. Его горошины напоминают бараньи головы с вытянутыми носиками, чуть шершавые и бугристые.
   
   Консервированный нут, полностью готовый к употреблению (что очень удобно), к хумусу не имеет отношения – в дело идет только сухой. Бобовые замачивают и отваривают до состояния полной готовности.
2. Тахини, или тхина – паста из семян кунжута. Сегодня ее можно найти в российских супермаркетах.

   

   Если не удалось купить, то можно соорудить нечто близкое в домашних условиях. Это несложно. Семена кунжута (100 г будет достаточно), подсушенные в духовке, перетирают в блендере, добавляя малыми порциями оливковое масло (всего – 0,5 стакана).

   Делая хумус, важно не переборщить с этим компонентом, чтобы не «утяжелить» исходный продукт. Профи советуют вводить тахини постепенно, контролируя вкус.
3. Вкусоароматическая составляющая. Понадобится кумин, кориандр, лимонная цедра — это обязательный набор, дополняемый чесноком и кедровыми орешками. Высший пилотаж – перетереть в ступке специи в виде семян, чеснок предварительно запечь, орешки – обжарить.
4. Масло (оливковое, кунжутное) – его добавляют щедро! Иначе, чтобы получить нужную консистенцию, придется увеличить количество тахини, что не лучшим образом может повлиять на вкус.

   Вариант для фанатов обезжиренной еды: часть масла заменить жидкостью, в которой варился нут.

   Профи советуют добавлять немного сливочного масла: такое отступление от канонов добавит блюду нежности.

Важно готовить хумус из горячего нута – так масла лучше соединятся с гороховым пюре, приправы дадут яркий вкус, а структура блюда выйдет более однородной.

Классический рецепт идеального хумуса

Нутовая «намазка» из супермаркетов часто разочаровывает: чересчур кисло, жирно, остро… Больше шансов узнать вкус лучшей версии этого угощения – посетить заведение с восточной кухней.

Или соорудить самому хумус: рецепт приготовления в домашних условиях прост. Начнем с классики.

1. 250 г нута;
2. 220 г пасты тахини;
3. 4-5 ст. ложек лимонного сока;
4. ¾ ч. ложки соды;
5. цедра с 1 лимона;
6. 1 чесночная головка (5 зубчиков);
7. 2 ч. ложки кумина;
8. 1 ч. ложка кориандра;
9. 100 мл очень холодной воды;
10. 50 г кедровых орешков;
11. 2 ст. ложки нерафинированного масла (кунжутное или оливковое);
12. щепотка соли;
13. зелень кинзы.

Самое времязатратное здесь – подготовка.

1. Перед тем как приготовить хумус, его основу – нут – замачивают в большом количестве холодной воды, и лучше делать это на ночь. Жарким летом во избежание закисания заготовку помещают в холодильник.
2. Поутру, со свежими силами, продолжают начатое: бобовые промывают, заливают водой, проваривают на среднем огне несколько минут.
3. Еще раз слив-залив, добавляют соду и готовят примерно полчаса, избавляясь от пены и шелухи, появляющихся на поверхности.

Во время варки солить нут нельзя: он получится твердым!

Пока нут варится, самое время для других подготовительных манипуляций. С лимона снимают цедру и выжимают сок, орешки поджаривают, специи прогревают и растирают в ступке. Использовать молотые допустимо, но нежелательно.

Как только нут достигнет готовности (стадия, когда горошины легко растираются пальцами в нежное пюре – самое то), его процеживают и, не дав остыть, заливают холодной (практически ледяной) водой.

После такой процедуры кожура легко отойдет. Если нут очень хорошо разварить, этот этап можно пропустить.

Далее просто. Прошедший многоступенчатую подготовку нут, пасту тахини и все вкусоароматические компоненты помещают в блендер, вливают масло и измельчают, добиваясь однородной массы, напоминающей нежный крем. Профи советуют отводить на это не менее 5 минут.

В процессе измельчения нужно понемножку подливать в чашу блендера ледяную воду, добиваясь нужной консистенции продукта.

Полученную пасту подают на стол примерно через полчаса (она должна настояться). При сервировке сверху посыпают мелко нарезанной кинзой или паприкой.

Лимонный сок здесь выступает естественным консервантом, поэтому нутовую «намазку» можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

Вот интересная интерпретация классического рецепта хумуса:

Рецепты хумуса для гурманов

Пошагово освоив классику, стоит провести пару-тройку кулинарных экспериментов, ведь хумус – это идеальная тема для творчества. Идей, как разнообразить легендарную «намазку», множество.

Любителям ярких красок стоит попробовать красный хумус. Для него потребуется:

1. 100 — 150 г нута;
2. 2 чесночных зубчика;
3. 3 помидора среднего размера;
4. 2/3 стак. тахинной пасты;
5. 2 ст.л. оливкового масла;
6. ¼ стак. сока лимона;
7. 5-6 листочков базилика;
8. черный перец и соль по вкусу.

Подготовленный нут (предварительно замоченный и хорошо промытый) отваривают в течение 40 минут, сливают воду и просушивают – лишней влаги остаться не должно.

Каждый помидор разрезают на 2 части, укладывают на противень, сбрызгивают маслом, солят и перчат (по вкусу), помещают в прогретую духовку запекаться (температура – 200 градусов). Примерно через полчаса томаты будут готовы. В горячем виде их очищают от кожицы и семян – должна остаться только мякоть.

С помощью блендера смешивают нут, остывшую томатную заготовку, тахини и остальные компоненты кроме базилика. Его добавляют мелконарезанным в готовую смесь – это будет завершающим шагом.

Классическая нутовая «намазка» – довольно-таки калорийная штука. Но, если отойти от канонов, можно получить более диетический хумус: рецепт приготовления для тех, кто бежит от калорий, существует!

Вот вариант с тыквой, для которого понадобится:

1. по 200 г турецкого гороха и тыквы;
2. 1 чесночный зубок;
3. по 2 ст. ложки тахини и оливкового масла;
4. 1 ст. ложка лимонного сока;
5. 1 ч. ложка перемолотого кумина;
6. соль по вкусу;
7. зелень кинзы.

Очищенную тыкву нарезают кусочками, укладывают на противень, щедро сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке, прогретой до 180 градусов. Когда овощ приобретет золотистую корочку – готовность достигнута (на это уйдет 25-30 минут).

Вместе с тыквой можно запечь чеснок – так будет вкуснее. Заранее замоченный нут отваривают до полной готовности (40-60 минут).

Тыкву и нут пюрируют блендером в компании с остальными компонентами, добиваясь гладкого однородного пюре. Остается добавить мелко нарезанной кинзы – и диетическая хумус-версия готова.

Хумус для мясоедов

Нутовый паштет считается важным блюдом в рационе вегетарианцев, но и любители мяса «не проходят мимо», особенно если приготовить хумус с фаршем.

Нужно подготовить:

1. 200 г нута;
2. 400-500 г мяса (говядины, баранины);
3. 1 среднюю луковицу;
4. 150 г пасты тахини;
5. 2 чесночных зубка;
6. щепотку зиры;
7. пучок зелени кинзы;
8. сок ½ небольшого лимона;
9. сладкую паприку (в порошке);
10. соль по вкусу;
11. 3-4 ст. ложки оливкового масла.

Приготовление начинается по классическому сценарию: заранее замоченный горох отваривают до полной готовности.

Пока нут варится, самое время подготовить фарш. Мясо вместе с половинкой луковицы пропускают через мясорубку. На сковороду наливают растительное масло, обжаривают оставшийся лук до состояния легкой золотистости, предварительно нарубив.

К луку добавляют фарш и продолжают обжаривать, помешивая, вместе со щепоткой зиры (ее лучше слегка растереть между пальцами). По вкусу присаливают. Незадолго до готовности в фарш можно добавить немного мелко порубленных стеблей кинзы.

Сваренный нут перекладывают в миску, в компании с тахини и лимонным соком с помощью блендера превращают в однородное пюре. Густоту регулируют, при необходимости добавляя воду, оставшуюся после варки гороха.

Осталось соединить 2 составляющие, вегетарианскую и мясную. Это делается в процессе сервировки.

Нутовое пюре выкладывают на широкое блюдо, ложкой по центру формируют углубление и помещают туда фарш, сбрызгивают все оливковым маслом. Завершающий штрих – присыпание мелко рубленной зеленью кинзы и паприкой.

Гречневый хумус — не нутом единым

Восточная нутовая паста, как любая классика, не приедается. И все же внести разнообразие не помешает: наша родная гречка тоже может стать основой вкусной и полезной «намазки».

Возьмем зеленую гречку, ту, что не прошла предварительную обработку: она даст слегка крахмальную текстуру, близкую к нутовой.

1. 250 г зеленой гречки;
2. 1 ч. ложки тахинной пасты;
3. 120 — 150 мл овощного бульона;
4. 4 чесночных зубка;
5. 2 ст. ложки оливкового масла;
6. цедра с 1 среднего лимона;
7. небольшая горсть оливок без косточек (зеленые);
8. сок ¼ лимона;
9. по маленькому пучку петрушки и тархуна;
10. черный перец (в идеале – свежесмолотый).

Гречку, залитую водой в соотношении 1:2, помещают на огонь, доводят до закипания и готовят до стадии разваривания (не менее 20 минут).

Получившуюся гречневую кашу перекладывают в чашу блендера, туда же помещают чеснок (его лучше заранее пропустить через пресс), зелень (крупно порубленную) и остальные компоненты кроме оливок.

Бульона для начала вливают примерно ¼ от общего объема. Все измельчают до однородного состояния, по вкусу присаливают и перчат.

Подливая оставшийся бульон, регулируют густоту (должна получиться консистенция нежной пасты). В конце добавляют мелко порезанные оливки.

Гречневый «хумус а-ля-рюс» рекомендуется подавать на цельнозерновых хлебных ломтиках с добавлением вяленых томатов.

Заключение

Хумус легко приготовить, но испортить – еще проще, получив неоднородный, пресный или чересчур сухой продукт.

Поэтому ознакомившись с концепцией блюда, лучше забыть о точной рецептуре и довериться интуиции. Экспериментировать с ингредиентами, прислушиваясь к тонким вкусовым оттенкам – пока не получится идеальная «намазка».

С хлебом, крекерами или просто ложкой – без затей, но с аппетитом, для удовольствия, здоровья и настроения!