Икра из баклажанов: как приготовить самую вкусную

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Был в СССР продукт, получивший царскую рекламу благодаря художественному фильму.

Икра из баклажанов, попав в Россию в XVIII веке, стала культовым советским блюдом, хотя и не ассоциировалась с праздничным столом, в отличие от своей рыбной «тезки».

Одесситки и харьковчанки без устали спорили, кто лучше готовит эту закуску, рецепт «от тети Сони» передавали друг другу в обстановке строгой секретности.

Времена меняются. Полки супермаркетов изобилуют овощной консервацией на любой вкус и кошелек, и «Сонин рецепт» уже не так актуален.

Однако самой вкусной все равно остается приготовленная собственноручно икра из баклажанов на зиму: рецепты несложные, проверенные. Изучаем и готовим!

«Икра заморская, баклажанная»: секреты вкуса

Главные герои любимой овощной икорки – глянцево-фиолетовые плоды, с любовью называемые «синенькими». Если взять для закуски молодые овощи, она получится чуть сладковатой и более нежной на вкус.

Баклажаны, достигшие зрелости (как правило, они продаются в начале осени) могут горчить, поэтому их придется подготовить, как – расскажем. Икра из таких плодов будет густой, с ярким насыщенным вкусом.

Помимо самих баклажанов, икра на зиму готовится с участием других овощей, и здесь со вкусом можно поиграть. Яркий акцент, а потому важный ингредиент в баклажанной икре – обжаренный лук.

Любителям сладковатых ноток стоит добавить побольше моркови, кислинку дадут помидоры или томатная паста. Соль, сахар, острый перчик добавляются, ориентируясь на вкусовые предпочтения.

Овощные компоненты обжариваются и смешиваются (считается, что так вкуснее, но и жирнее) или просто увариваются (не так ярко, но менее калорийно). Это дело вкуса, остается выбрать подходящий рецепт.

Икра из баклажанов классическим способом

Старая добрая классика – икорка, приготовленная из обжаренных продуктов. С нее и начнем, подробно и пошагово.

Предлагаем взять овощи в таких пропорциях: на 2,5 кг баклажан – 1,5 кг помидор, 1 кг репчатого лука, 800 г моркови, 700 г сладкого разноцветного перчика, 100 г чеснока, 1 небольшой стручок горького перца (для любителей остренького).

На это количество ингредиентов понадобится по столовой ложке соли и черного смолотого перчика, 1-2 ст. л. сахара (варьируется по собственному вкусу). Еще пригодится растительное масло для обжарки овощей.

Перед тем как приготовить икру из баклажанов, избавляем их от горчинки: превращаем в кубики, пересыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 30-40 минут.

Овощи, пустившие сок, промываем под холодной водой. Вместе с соком уйдет горечь и лишняя соль, поэтому делаем это несколько раз.

Измельчаем остальные овощи: морковь – на терке, перец и лук – некрупным кубиком, помидоры – произвольными кусочками.

Все нарезанные компоненты нужно пережарить. Идеально подойдет широкая сковорода с толстым дном, казан или вок. По сути, получится икра из баклажанов, жаренная на сковороде.

Хозяйки уровня PRO настаивают, чтобы жарка каждого компонента делалась отдельно, так вкуснее. Но мы упростим процедуру (вкус готового продукта не пострадает).

Начинаем с обжарки лука. Важно сделать это качественно, добившись состояния карамелизации – тогда икра будет по-настоящему вкусной. Поэтому готовим лук на сильном огне (он не должен тушиться!), постоянно перемешивая, чтобы не допустить пригорания.

Когда лук приобретет аппетитный золотистый цвет, самое время подсолить его и добавить сладкий перец с морковью (раньше нельзя, получится тушеное овощное рагу, но не икра).

Минут через 15, когда эти компоненты хорошо прожарятся, отправляем к ним помидоры (можно заменить томатной пастой). Здесь можно добавить черного перчика.

Помидоры при обжарке дают много сока, наша задача – получить густую консистенцию, чтобы получилась именно икра.

Лишнюю жидкость нужно выпарить: убавляем нагрев и провариваем заготовку 20 минут.

Когда овощная масса загустеет, перекладываем ее в другую посуду.

На освободившуюся сковороду наливаем масло, помещаем баклажаны, обжариваем в течение 20-30 минут.

Смешиваем все компоненты в большой емкости. По сути, это уже готовое угощение, которое осталось попробовать на соль – и можно подавать на стол.

Но наша цель – икра из баклажанов на зиму, поэтому потребуется еще пара манипуляций.

Помещаем будущую икру на несильный огонь и провариваем 40-45 минут. Когда варка приблизится к завершению, добавим сахар, выдавим чеснок, попробуем, достаточно ли соли. И не забываем перемешивать.

Хорошо проваренную икру расфасовываем по стерилизованным банкам. Поскольку мы не добавляем уксус, к этому процессу требуется подойти очень ответственно.

В банки нужно раскладывать не просто горячую, а практически кипящую закуску, поэтому емкость с овощной массой должна все время находиться на слабом подогреве.

Икру, которая еще не расфасована, постоянно перемешивают, чтобы сохранялось равномерное прогревание.

Заполненную тару сразу закатывают стерилизованными крышками. До полного остывания их оставляют под теплым одеялом.

Баклажанная икра на зиму «Пальчики оближешь»

Любимые «синенькие» да лук, и вот уже готова икра из баклажан на зиму: простой рецепт, минимум ингредиентов, вкус – пальчики оближешь!

На 1 кг фиолетовых красавцев понадобится:

1. 400 г репчатого лука;
2. 3 чесночных зубка;
3. 50 г томат-пасты;
4. 100 мл раст.масла;
5. 1 ч.л. соли;
6. 1 ч.л. 9%-го уксуса;
7. 0,5 ч.л. черного перемолотого перчика;
8. щепотка сахара (нужно ориентироваться на свой вкус).

Вымытые баклажанчики перерезать вдоль, сбрызнуть раст.маслом, слегка надрезать мякоть острым ножом, уложить на противень и поместить в духовку, прогретую до 2200. Там они проведут 30-35 минут.

Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают на масле в толстостенной сковороде 10-12 минут до появления золотистого колера. Затем к луку добавляют томат-пасту и готовят еще 5 минут.

У остывших баклажан отделяют мякоть, мелко рубят ножом и отправляют на сковороду к томатно-луковой заготовке. Перемешивают, прожаривают 5 минут.

Чеснок пропускают через пресс, вместе с солью, перцем, уксусом и сахаром отправляют в сковороду. Массу перемешивают и тушат 5 минут.

Кипящую икорку раскладывают по стерильным банкам и закатывают. Для подстраховки можно укутать их и оставить, пока не остынут.

Ассорти на зиму: икра из баклажанов и кабачков

Любители овощных закусок делятся на поклонников икры кабачковой (смотрите рецепты ее приготовления) и баклажанной.

Попытаемся примирить 2 противоборствующих лагеря и сделаем заготовку, где оба овоща работают в дуэте.

1. 2 кг баклажан;
2. по 1 кг лука, кабачков и сладких болгарских перцев;
3. 0,5 кг моркови;
4. 2 ч.л. соли;
5. 4 ч.л. сахара;
6. 3 ст.л. томатной пасты;
7. пучок петрушки;
8. раст.масло для обжаривания.

Все овощи режут некрупным кубиком, морковь измельчают на терке. Петрушку мелко рубят ножом.

Этот способ предполагает отдельное обжаривание каждого овоща, но если в хозяйстве отыщется большая сковорода или сотейник, часть компонентов можно объединить. Вначале обжаривают лук, затем добавляют к нему морковь и перец.

Когда обжарка завершена, все компоненты соединяют в большой емкости, включая петрушку, соль, сахар и томатную пасту. Заготовку хорошо перемешивают и дожидаются закипания.

Начиная с этого момента, варка должна продолжаться 30 минут на среднем нагреве. Здесь самое время оценить закуску на соль, досолив при необходимости.

Горячая икра из кабачков и баклажанов раскладывается по стерилизованным баночкам. Ее нужно слегка утрамбовывать, чтобы не образовывались воздушные пустоты. Осталось герметично закатать и отправить остывать под теплое одеяло.

Диетическая икра из баклажанов на зиму

Апологеты диетического питания справедливо замечают: хоть и полезное это блюдо, но рецепты приготовления предполагают обжарку с использованием большого количества растительного масла.

Предлагаем менее калорийный вариант баклажанной заготовки при сохранении всех вкусовых качеств.

1. 5 кг баклажан;
2. по 1,5 кг сладкого перчика, зеленого и красного;
3. 1 кг помидор;
4. по 750 г моркови и репчатого лука;
5. пучок петрушки;
6. немного раст.масла.

Готовится «диетическая» икра из запеченных баклажанов, поэтому вместе с перчиками этот овощ отправляют в духовку, где доводят до готовности.

Подпеченные компоненты нужно очистить от кожицы и по отдельности пропустить через мясорубку.

На дно казана или вока выливают немного раст.масла (примерно ¼ стакана), обжаривают лук (это единственный компонент в данном рецепте, который жарится).

Далее все остальные овощи, измельченные на мясорубке, отправляются в казан в такой последовательности:

1. Помидоры, превращенные в пюре. Их проваривают с луком, чтобы отдали сок.
2. Морковь.
3. Запеченный красный перчик.
4. Баклажаны.
5. Зеленый перчик.

После добавления каждого нового компонента массу вымешивают и немного проваривают, затем вводят другой.

Овощной микс хорошо вымешивают, доводят до закипания и варят на умеренном огне 40 мин., постоянно помешивая. Будущая закуска имеет пюреобразную консистенцию, поэтому вероятность пригорания велика.

В конце варки добавляют порезанную петрушку, соль, перец.

Горячую икру распределяют по стерильным банкам. Далее – закатывание и укутывание до остывания, все по стандартной схеме.

Баклажанная икра в мультиварке

Кухонные гаджеты серьезно облегчили многие кулинарные манипуляции. Например, если не хочется утомительно обжаривать-перемешивать-проваривать, можно приготовить любимую баклажанную вкуснятину в мультиварке.

1. баклажан среднего размера – 1 шт;
2. морковка – 1 шт;
3. сладкий перчик – 2-3 шт;
4. репчатый лук – 2шт;
5. 1,5 ст.л. томат-пасты;
6. 1/3 стакана воды;
7. соль, чеснок, острый перчик – по своему вкусу.

Очищенный баклажан нарезают некрупным кубиком, присыпают солью и оставляют ненадолго, чтобы вышел сок.

Морковку измельчают на терке, перчик и лук режут небольшим кубиком.

Томат-пасту разводят водой.

На дно мульти-чаши наливают масло, выкладывают лук, перец и морковку. Прикрывают крышку и устанавливают режим «Жарка» на 8 минут.

Баклажаны отжимают, чтобы ушел сок, и отправляют в мульти-чашу. Все перемешивают, закрывают устройство и ставят режим «Тушение» на 50 минут.

Спустя 20 минут нужно будет открыть крышку, добавить пасту, разведенную водой, соль, пропущенный через пресс чеснок и острый перчик (по желанию).

В зависимости от вида мультиварки время варки икры и пошаговая инструкция могут варьироваться.

Так, в мультиварке-скороварке закуска достигнет готовности быстрее, но все ингредиенты придется добавлять сразу: открыть крышку и внести что-то в процессе приготовления не получится.

Нестандартная икра из баклажанов: рецепт сразу на стол

Есть устоявшееся мнение, что баклажанная икра – закуска длительного хранения, которая готовится обязательно в зиму. Пора избавляться от стереотипов.

Чтобы отведать «заморской» икорки, необязательно ждать холодов.

Вот парочка способов, как сделать икру из баклажан, чтобы из привычной заготовки она превратилась в изысканную закуску, подобную тем, что входят в меню дорогих ресторанов. Оба блюда делаются на основе запеченных баклажан и сразу подаются в качестве холодной закуски.

Вымытые баклажанчики укладывают на решетку прямо с кожурой и плодоножкой, предварительно сделав в каждом по нескольку проколов. Выпекать их нужно при самой высокой температуре, на которую способна духовка. Идеально, если она оснащена грилем – так получится вкуснее.

Для икорки №1 понадобятся баклажанчики с пылу с жару, только что покинувшие духовку. Их сразу же очищают от кожуры: делают продольный надрез и ложкой выскребают мякоть. Это простая манипуляция, главное – не обжечься.

Горячую мякоть нужно изрубить ножом, присолить по вкусу и сразу добавить мелко нарезанный лук. Пропорции берутся произвольно, на парочку средних баклажан потребуется примерно половинка большой луковицы.

Важный нюанс этого рецепта: горячая баклажанная мякоть при смешивании с луком сделает его уже не сырым, но и не вареным. Так будет достигнут идеальный баланс вкуса.

К полученной массе добавляют немного оливкового масла и некрупные кусочки помидорной мякоти. Подойдет мясистый плод без кожицы и семян, примерно половинка крупного томата на мякоть двух средних «синеньких».

Получится лаконичное по составу, но очень изысканное и вкусное угощение.

Второй экспресс-рецепт баклажанной икры навеян восточной кухней.

Для него потребуется кунжут (на 2-3 овоща среднего размера 30-50 г, в зависимости от личных предпочтений). Его предварительно обжаривают при непрерывном помешивании на сухой сковороде и перетирают в ступке.

Парочку запеченных «синеньких», как и в предыдущем варианте, нужно избавить от кожуры и отправить в измельчитель. Туда же помещают 2 чайных ложечки майонеза, растертый кунжут, щепотку соли и чесночный зубок. Все перечисленные компоненты превращают в однородное пюре.

«Восточную» икорку нужно охладить и посыпать кунжутным семенем. Эффектная подача и отличный вкус гарантированы!

Эти блюда не рассчитаны на длительное хранение, они могут провести в холодильнике не более нескольких дней.

Говорят, что в биологическом смысле баклажан – не овощ, а ягода. Напрашивается вопрос: выходит, баклажанная икра – ягодное варенье?

Оставим ботанические тонкости ученым и будем наслаждаться аппетитной и незамысловатой закуской. Ингредиентов-то всего ничего: баклажаны, лук, морковка, томаты, специи и масло. Но как же это вкусно!